Alors que certains restaurateurs font face à la crise, le modèle des buffets à volonté reste très rentable!
Longtemps réservés à quelques adresses spécialisées, les restaurants à buffet à volonté connaissent depuis deux ans une croissance spectaculaire en France. Selon Bernard Boutboul, président du cabinet Gira, près d’un millier de nouveaux établissements de ce type ont ouvert leurs portes en l’espace de vingt-quatre mois. Un engouement qui dépasse largement l’effet de mode, mais que personne n’aurait prédit il y a cinq ans.
La promesse est simple et elle rassure : un ticket d’entrée unique, souvent autour de 30 euros par personne (boissons comprises), pour un accès illimité à des dizaines de plats. C’est le pari de Grand Fusion, en Alsace, ouvert le 15 avril dernier, qui propose pas moins de 37 stations de buffet et a fait du bœuf maturé son plat signature. Pour 2,90 euros de plus le week-end, les clients peuvent même s’offrir du foie gras et des langoustines. Avec 436 couverts sur une surface de 1400 m2 et 34 salariés, l’établissement affiche déjà 300 couverts par jour en semaine, un mois seulement après son ouverture. Pari gagné!
D’autres enseignes confirment l’ampleur du phénomène. Les Grands Buffets de Narbonne, référence historique du secteur, réalisent 27 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel et accueillent 400 000 visiteurs par an. À Paris, le restaurant Envie – Le Banquet, porté par le chef Eloy Spinnler, mise sur une version plus haut de gamme du concept, de son côté, Le P’tit Breton s’impose comme la première crêperie à volonté, avec plusieurs adresses à Paris et à Aix-en-Provence. Tandis que, le spécialiste de la viande à volonté Rodizio Brazil connaît la même réussite et compte déjà 7 restaurants répartis en France et au Maroc.
Pour être rentables avec des prix aussi attractifs, ces restaurants doivent servir un maximum de clients. Leur réussite dépend aussi de trois facteurs:
-Réduire le personnel (moins de serveurs en salle).
-Équilibrer le menu (proposer à la fois des produits chers et des aliments bon marché qui rassasient vite).
-Se rattraper surtout sur les boissons, qui sont toujours payantes en plus.
Il est là le vrai moteur économique!
Si les marges sur la nourriture restent volontairement serrées pour attirer et fidéliser la clientèle, c’est la vente de boissons qui fait la rentabilité de ces établissements. Comme le résume M. Li, gérant du Grand Fusion : « Un soft acheté 0,90 euro est vendu 4,20 euros. Jamais incluses dans la formule, c’est là que se fait la marge. » C’est une technique courante dans la restauration, mais les buffets l’utilisent à l’extrême grâce au très grand nombre de clients qu’ils servent.
Le succès du concept n’efface pas ses zones d’ombre. À savoir le gaspillage et l’hygiène. Le gaspillage alimentaire reste une vraie problématique du buffet à volonté, même si certaines enseignes tentent d’y répondre en proposant des boîtes à emporter à 5 € en fin de service, et d’autres qui font payer un supplément aux clients qui ne terminent pas le contenu de leur assiette. Plus préoccupant, plusieurs établissements ont récemment fait l’objet de fermetures administratives pour non-respect des règles d’hygiène, ce qui rappelle que gérer un très grand buffet demande une hygiène parfaite en permanence.
Avec une telle vague d’ouvertures, la question de la saturation se pose déjà dans certaines régions où l’offre commence à se densifier fortement.
Sans surprise, les concepts qui performent le plus sont ceux qui proposent des expériences singulières et les communiquent sur les réseaux sociaux. Les Grands Buffets de Narbonne cochent toutes les cases. Depuis 1989, Louis Privat a traversé les modes en conservant sa proposition de départ: des recettes de qualité issues de l’héritage d’Auguste Escoffier et le plus grand plateau de fromages du monde en guise de clou du spectacle. On rappelle son résultat : 27 M€ de chiffre d’affaires en 2024, près de 400 000 visiteurs par an, et 200 000 couverts réservés en ligne pour 2026 en quelques semaines seulement.
Les buffets à volonté attirent par leur convivialité, leur variété et leurs petits prix. Pour durer, ils devront cependant maintenir de grands volumes, une bonne qualité et une hygiène irréprochable. Aujourd’hui, ce concept s’est imposé comme un incontournable de la restauration française.
