Les fêtes de fin d’année sont le moment où les attentes des clients sont au summum, rendant cette période magique, plus complexe pour les restaurateurs. Entre la pression sur les coûts des matières premières et la surcharge des équipes, l’élaboration d’une stratégie de menu et de tarification rentable est primordiale. Tour cela sans compromettre l’image ni les marges des établissements.
Si les clients sont prêts à payer plus cher pour un repas de fête, cet effort à ses limites. Augmenter excessivement les prix risque de décourager votre clientèle habituelle et de nuire à la réputation de votre établissement.
Pour cela, il faut fixer un tarif qui reste cohérent avec votre menu habituel. Si un supplément est appliqué, il doit être clairement justifié par une valeur ajoutée significative dans l’assiette. L’objectif est de maintenir des marges constantes par rapport au reste de l’année, tout en proposant de belles assiettes et un bon rapport qualité-prix.
Les fêtes de fin d’année riment souvent avec produits d’exception tels que le foie gras, la truffe, ou les crustacés. Cependant, trop en mettre pourrait faire exploser vos coûts.
Pour cela, beaucoup de chefs choisissent d’alterner plats festifs et produits plus simples mais travaillés.
Ne multipliez pas les ingrédients coûteux. Misez plutôt sur la qualité et le travail de vos produits pour sublimer des ingrédients plus simples. Par exemple, un velouté de légumes peut être relevé par quelques éclats de foie gras, sans qu’il soit l’ingrédient principal.
Une autre idée serai d’alterner les plats afin d’équilibrer les coûts tout en offrant une expérience riche en saveurs. Par exemple, servir un plat avec un met élégant suivi d’un plat d’un mijoté plus simple mais travaillé.
De plus, les repas de fin d’année sont souvent des réunions qui réunissent enfants, parents, grands-parents. Pour cela il faut adapter votre offre à tout ce beau monde et de penser pour les petits, un menu enfant travaillé avec des attentions comme des coloriages.
Et parce que ça ne suffisait pas, il ne faut surtout pas oublier les régimes alimentaires spécifiques ! Ainsi, l’intégration d’options végétariennes, sans gluten ou sans alcool est désormais une attente forte, et non un simple bonus. Offrez une véritable proposition signature sans viande au lieu d’un plat par défaut. De même, proposez des boissons festives sans alcool (mocktails, infusions glacées) en accord avec les plats pour vous différencier.
Une fois que vous avez mis tout cela en place, il faut le communiquer !
Car même le meilleur menu échouera sans une communication ciblée et une bonne planification.
Adaptez donc votre communication à votre cible. Pour la clientèle locale, privilégiez les réseaux sociaux et l’affichage en salle. Si vous visez une clientèle internationale, misez sur les plateformes de réservation comme The Fork ou Opentable. Proposer des offres claires et complètes (incluant boissons, animations) qui séduisent souvent les touristes à la recherche d’une expérience simple mais unique à réserver.
Enfin, la période des fêtes met les équipes et l’approvisionnement sous forte tension. Pour que cette période ce passe sans le moins de stress possible pour tout le monde, il faut anticiper et planifier !
Pour cela préparez un planning : testez les plats et finalisez les menus pour fiabiliser les coûts. Anticiper la commande des produits et n’oubliez pas de planifier la formation des équipes et d’anticiper les potentielles absences de personnel.
Alors la question se pose : Ouvrir ou fermer pendant les fêtes ?
Rester ouvert pendant les fêtes n’est pas toujours rentable, selon l’emplacement et le coût humain.
Certains établissements font le choix de fermer, de proposer uniquement la vente à emporter, ou de se concentrer sur les soirées les plus importantes.
À vous d’analyser objectivement vos marges par service et comparez-les au coût humain engendré.
