Pour un hôtelier, le petit déjeuner est bien plus qu’une simple commodité, c’est un service essentiel qui façonne l’impression générale des clients et qui étonnement influence souvent les avis en ligne. Pour faire de cette prestation une véritable source de rentabilité, une gestion rigoureuse de son coût de matières premières est indispensable.
Le coût des matières premières du petit déjeuner représente l’ensemble des dépenses liées à l’achat des ingrédients nécessaires pour proposer cette prestation. Pour obtenir un chiffre précis, il est essentiel de prendre en compte les réductions commerciales comme les remises et les rabais et bien entendu la variation des stocks.
Alors comment le calculer ?
Partons du principe que le coût d’achat de vos matières premières est de 1000 € et que votre stock initial est de 50 € et celui de votre stock final de 100 € ; le calcul serait le suivant :
1 000 € (Achats matières premières) + 50 € (stock initial) – 100 € (stock final) = Total des matières premières consommées : 950 €
Pour une analyse encore plus précise, il est recommandé d’exclure les produits « offerts » ainsi que les consommations directes du personnel. Cela permet de comparer le coût des produits réellement consommées et payées par les clients avec le chiffre d’affaires généré, afin d’obtenir une vision claire de la rentabilité.
Selon votre stratégie vous pouvez suivre ce coût au jour le jour, à la semaine ou au mois. Cette régularité permet de détecter rapidement les écarts ou les anomalies et d’ajuster votre offre en conséquence.
Selon les établissements, il existe différents types de service ; qu’il soit en chambre, sous forme de buffet, à la carte ou encore dans une salle dédiée pour les groupes et les séminaires ; son coût peut varier considérablement selon le mode de service. Il est donc judicieux de le calculer séparément pour chaque centre de profit, à condition de pouvoir tracer les sorties de matières pour chaque type de prestation :
Service en chambre : Souvent le moins risqué en termes de coût, car les quantités sont contrôlées et les aliments apportés à la demande.
Service sous forme de buffet : Ici, le coût est plus variable. Il dépend directement du jour, du nombre de clients et de leur comportement (certains peuvent avoir tendance à la surconsommation ou au gaspillage).
Service pour les groupes dans une salle dédiée : Une négociation tarifaire avec certains groupes de loisirs peut entraîner la mise en place d’un petit déjeuner adapté à un budget plus serré. Mais souvent dans ce cas, le risque de pertes peut être élevé, surtout si les clients profitent du petit déjeuner pour constituer leurs encas du midi comme ils ont l’habitude de faire.
De plus, le coût des matières premières d’un petit déjeuner n’est pas le même d’un établissement à l’autre et est influencé par plusieurs facteurs :
Tout d’abord de la quantité et de la diversité des produits proposés ; plus l’offre est variée et abondante, plus les coûts augmentent.
Mais aussi en fonction du choix des produits : Si vous décider d’incorporer des mets plus luxueux comme des fruits de mères comme le saumon ou les huîtres, le cout de revient ne sera pas le même.
Ou encore du comportement de la clientèle : Le gaspillage peut rapidement faire grimper le coût.
Et enfin de la volonté d’obtenir des points pour le classement hôtelier.
Et c’est là que la stratégie entre en jeu !
En effet, investir dans un petit déjeuner plus élaboré peut se justifier dans une approche stratégique du classement officiel hôtelier. Le système de points permet aux hôtels de gagner des étoiles, et le petit déjeuner est un levier relativement facile à activer pour accumuler des points avec des aménagements limités et des dépenses réduites.
Comment le petit déjeuner peut-il vous faire gagner des points ?
Allant de 2 à 5 points, l’élaboration de votre petit déjeuner vous fait gagner de points selon le classement hôtelier.
Le respect du nombre de gammes permet d’obtenir 5 points. Le nombre de gammes est dépendant du nombre d’étoiles.
Pour un hôtel 1 étoile : 5 gammes de produits
Pour un hôtel 2 étoiles : 7 gammes de produits
Pour un hôtel 3 étoiles : 9 gammes de produits
Pour un hôtel 4 étoiles : 11 gammes de produits
Pour un hôtel 5 étoiles : 13 gammes de produits
Si le nombre de gammes de produits n’est pas atteint, il suffit de rajouter une gamme avec un produit pour les obtenir. Le rajout par exemple de fruits secs ou de produits allégés n’a pas un réel impact financier
En cas de dépassement du nombre de gammes de produits, 5 points de plus sont validés.
Pour un hôtel 1 étoile : 6 gammes de produits
Pour un hôtel 2 étoiles : 8 gammes de produits
Pour un hôtel 3 étoiles : 10 gammes de produits
Pour un hôtel 4 étoiles : 12 gammes de produits
Pour un hôtel 5 étoiles : 14 gammes de produits
4 points de plus si un petit déjeuner servi en chambre. Même une offre simple (continentale) et non nécessairement mise en avant peut valider ces points. Un prix supérieur au buffet peut même encourager l’option buffet si tel est l’objectif.
2 points de plus si vous proposez un petit déjeuner servi en terrasse ou petit déjeuner à emporter.
Ainsi, même si elles peuvent augmenter les coûts, des options comme le service en chambre, en terrasse ou à emporter, combinées à l’augmentation du nombre de produits disponibles, représentent de véritables opportunités pour améliorer le classement de votre hôtel grâce aux points obtenus. C’est un investissement qui peut s’avérer très profitable !
